Formado?

Finalmente me formei em meio a estágios,trabalhos e bicos. Mas ainda acho que falta muito para ser alguem na cozinha, a faculdade te da uma base de conhecimentos e tecnicas mas uma coisa é certa: cozinha se faz na cozinha, não adianta ler milhões de livros e tudo mais e não ter a prática do cotidiano da cozinha. Assim como qualquer hierarquia, você tem que vir de baixo para crescer, conhecer de tudo um pouco para comandar uma cozinha.
Isso não quer dizer que vou deixar de estudar e me aprofundar mais e mais naquilo que me interesso.
Proximo passo é a pós em gestão de restaurantes para me auxiliar em um futuro proximo (quem sabe o amanhã?). Ao mesmo tempo continuo a práticar agora no restaurante Miam Miam de cozinheiro.

Limpo e bom?

Produto orgânico e o seu sabor.

Produções limpas e sustentáveis criam todas as condições para o bom. Os solos não estressados ou mortos por substâncias desnaturais dão frutos melhores. Animais criados com naturalidade, sem pressa e sem querer superar os limites estruturais de uma atividade como a criação podem ter características organolépticas de carne e leite absolutamente incomparáveis as dos animais explorados,"drogados", mantidos em condições miseráveis em estábulos onde o espaço é estreito, sem nenhuma preocupação com seu bem estar.
Ambientes agrícolas onde o ecossistema é respeitado oferecem condições para se produzir melhor: as atividades de processamento que respeitam a matéria-prima sem a adição de produtos químicos ou sem tratamentos desnaturais transmitem melhor os gostos. Um produto que não viaja grandes distâncias será mais fresco e conservará melhor seu sabor.
O limpo cria condições para o bom. Mas a equação limpo igual a bom não vale, porque um produto bom não é necessariamente limpo. Um produto limpo, que atenda a todos os pré-requisitos para ser bom, se deixado à imperícia dos produtores pode se tornar ruim, há produtos da agricultura orgânica de gosto inaceitável. Não se pode apenas procurar o valor adicionado de uma produção que não prejudica o ambiente, devemos também trabalhar para obter o bom.

Referências: PETRINI, Carlo. Slow Food: princípios da nova gastronomia. Ed. Senac, 2009.


Depois de muito tempo parado resolvi voltar a escrever e voltei escrevendo sobre a valorização do alimento orgânico e o seu sabor . Tive como referência o livro de Carlo Petrini fundador e presidente do movimento internacional Slow Food.

Até!

Diet & Light

Estou voltando a postar, depois de muito tempo.




Hoje na faculdade tivemos uma aula de diet e light prática, pensei em escrever algo sobre o assunto.
Quando pensamos em diet e light pensamos em uma alimentação saudável porem com pouco sabor, a gastronomia está diretamente ligada com isso, porque com o conhecimento necessário você consegue transformar um prato que seria insípido em algo interessante e gostoso.
Falando nessa transformação de sabores, temos a gastronomia hospitalar das dietas restritivas em que um paciente é submetido, é difícil achar alguem que elogie uma comida de hospital. Por isso essa é uma área nova e promissora para os profissionais de gastronomia e nutrição, porque a partir de pouco você pode mudar a realidade da alimentação hospitalar com ervas aromáticas certas por exemplo ou com uma apresentação de um prato mais convidativa.
Mas voltando ao diet e light, esses termos são confundido por quase todos os seus consumidores vou fazer um rápido esclarecimento.
O termo diet é empregado para produtos com uma restriçao de algum nutriente podendo haver a adição de 0,5 gramas do nutriente por 100 gramas, ele é muito usado para dietas com restriçao como uma dieta para diabéticos no caso dos açucares.
Já o termo light é empregado para produtos com uma reduçao mínima de 25% em determinado nutriente, o alimento light não é, necessariamente, indicado para pessoas que apresentem algum tipo de doença.
Confusão é fácil de acontecer, por isso, ler os rótulos dos produtos light e diet e compará-los com o alimento convencional é importante para verificar se eles atendem as suas necessidades.

Até a proxima.

Nouvelle Cuisine

A nouvelle cuisine foi um movimento do passado que resumidamente significou um momento na gastronomia no qual chefs do mundo tudo, liderados por vários cozinheiros franceses tomaram consciência de uma série de procedimentos para obter um melhor resultado ao cozinhar. Mas qual o valor que a nouvelle cuisine nos deixo, além daqueles mandamentos citados na GaultMillau(revista percussora da nouvelle cuisine), alguns desses mandamentos são até hoje incorporados em várias cozinhas, porque são pontos de uma verdade que naquela época não existia e foi uma ruptura com a cozinha tradicional especialmente a de Escoffier. Alguns mandamentos:
. Buscar uma cozinha diétetica e saudável;
. Praticar a cozinha de mercado, isso é, comprar produtos frescos;
. Reduzir o tempo de cocção;
. Retornar a gastronomia regional,à receitas de terroir ou receitas locais;
. Utilizar as vantagens da ciência, inclusive o congelamento para melhorar a cozinha;
. Molhos mais leves e menores porções;

Esses e outros mandamentos são verdadeiros lugares-comuns para a maioria dos cozinheiros e frequentadores de restaurantes. Antigamente a nouvelle cuisine não obteve uma grande aceitação, porque a cozinha tradicional tinha um grande peso, mas com o passar do tempo ela foi sendo aceita e hoje tudo na cozinha está baseada nos mandamentos do passado. Não é mais preciso temos a nouvelle cuisine como referencia e sim como um movimento histórico que deixou suas marcas que hoje já estão proliferadas pelo mundo tudo.

Próximo post falo do movimento que está sendo referencia gastronomica e cientifica.

Teoria x Prática

Hoje no mercado a um número alto de faculdades e curso técnicos especializados em gastronomia, a alguns anos atrás esses cursos só existiam fora do Brasil. Os chefs que hoje tem nome no mercado a maioria foi autodidacta ou fez um estágio ou curso no exterior, como o caso da Roberta Sudbrack que se internou uns anos em casa lendo livros e praticando e aprendeu por si só. A tantos outros chefs que tem anos de cozinha, não tem nenhuma formação técnica, mas tem muito a ensinar.
A questão é: será que a faculdade da toda a base para você se tornar um chef?
A faculdade te mostra o caminho, mas você vai te que buscar a formação prática através de estágios. Nas aulas a uma parte prática mínima que não se assemelha nada a uma cozinha de restaurante, com aquela pressão toda. Para quem quer seguir nesse ramo aconselho, antes de procurar cursos e graduações, tentar trabalhar em uma cozinha 1 semana e ver se é isso mesmo que você quer. É claro que nesse ramo a outras possibilidades a não ser dentro de uma cozinha, mas a base é essa, quem faz gastronomia quer está em contato com a cozinha.

Até o proximo.

Primeiro post.

Nunca tive um blog na vida, mas penso em um blog como uma forma de expor tudo que você tem em mente.
Posso divulgar todas as informações que recebo sobre gastronomia em geral, já que sou estudante e trabalho na área.
Vou começar divulgando um festival que parece um grande acontecimento de novembro. Para quem não sabe, esse é o ano da França no Brasil e estão ocorrendo varios seminários,degustações e festivais com esse tema em foco. Esse festival vai ocorrer do dia 12 ao 22, vão ter diversas oficinas e um concurso de talentos do qual estou participando e espero ser chamado, haha. Aqui vai o site:

http://www.petropolisgourmet.com.br/

Até o proximo post.